做菜为什么非要炒糖色,就是为了好看吗?

时间:2021-07-15作者:101健康网分类:健康知识浏览:42评论:0

从现在科学的角度上来说,这简直实在是太简单了。这就是所谓的美拉德反应。

可以参看我的一篇视频里面提到的,关于红烧肉的问题。[呲牙]

【红烧肉好吃吗?70克就够了 - 今日头条】https://m.toutiao.com/is/eugBj1S/

美拉德反应是人们发现,氨基酸和糖在一起加热时会发生一系列复杂的反应,反应过程当中产生的很多的新的物质,可以给食品提供特殊的色泽和气味,在色泽方面来说,就是这种深褐色红褐色的颜色,也就是我们最常见到的,做的非常好的红烧肉的颜色[呲牙][呲牙]

如果做的不理想的话就是黑色,那就是糖太多了。[流泪][流泪][流泪],微信经常做菜的朋友有失败的经历的话都会有这种感觉。

这种美拉德反应的发生温度一般在118度左右,所以如果你只是用水煮食物的话,这种颜色是很难出现的,香味也不会很好,而如果你用油去炒或者是红烧之类让它温度达到这个温度的话,自然就会出现相应的很好的颜色和很香的食的味道。

氨基酸是来自于蛋白质的,做肉菜的时候,肉类里面有蛋白质,分解以后自然就会有氨基酸,而需要和糖发生反应,那就必须要外源加入一些糖类,这样就很好的解释了,为什么做肉的时候一般都会放糖就会很香,颜色也非常漂亮,这其实最简单的化学反应而已。[大笑][大笑][大笑]

相信擅长做菜的朋友们都知道,做红烧的时候最好是用冰糖而不是用白糖,[呲牙][呲牙][呲牙]原因也非常简单,美拉德反应时候,我前面提到的氨基酸和糖发生反应,这个糖最好是果糖,而我们用的白砂糖主要成分是蔗糖,它需要受热以后分解成为葡萄糖和果糖,它的含量是比较低的,而冰糖的主要成分以果糖为主,所以自然是效果会更理想。[大笑][大笑]



所以懂一些现代科学知识还是挺有用的,至少知道怎么应该做红烧肉比较好吃,而且也应该知道一顿最多能吃多少红烧肉。[呲牙][呲牙][呲牙][呲牙]

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