炸扣肉抹酱油、抹醋和抹盐有什么区别?这样做肉皮更蓬松更脆

时间:2020-05-23作者:101健康网分类:健康知识浏览:10评论:0

若是只能选择留下一种肉,一定是猪肉

经由这次疫情,袭击吃野味的行为达到了一个热潮,还要出台相关执法,限制允许食用的肉类。

若是只能选择留下一种肉,我想,得票最多的应该是猪肉吧。

  • 1、猪是最早被人类驯化的家畜之一。

我们的祖先,在远古时代,凭据生涯需要和对动物的熟悉水平,先后选择了马、牛、羊、鸡、狗、猪举行饲养驯化,逐渐成为家畜,也就是“五谷丰登、六畜兴旺”里的六畜。

经由漫长的饲养驯化,猪肉的平安性相对对照高,吃出问题的几率少许多。纵然泛起猪瘟,应对措施也相对完善。以是,吃猪肉照样对照平安的。

  • 2、猪肉受众最广

昔人对这六畜的形貌也各不相同:“牛能种田,马能负重致远,羊能供备祭器,鸡能司晨报晓,犬能守夜防患,猪能宴飨速宾。”由此看来,我们的祖先驯化猪,完全就是出于“吃”的目的。

除了宗教信仰以外,绝大多数人都能很好的接受猪肉,它没有特殊的异味,其它肉类的腥膻之味,在猪肉身上很少。差其余做法,又能赋予猪肉风味各异的香味。猪的全身上下都是宝,每个部位都能做出种种美味佳肴。

从中医性子上看,猪肉性平,偏性小,大多数人都可以吃。

  • 3、有房住、有猪肉吃才是“家”

干栏屋是岭南人原始的修建,结构是上面住人,下面饲养牲畜,而这正是“家”字的结构。上是住房“宀”,原意就是指衡宇,以是许多与衡宇相关的字都是“宀”为部首。而下面是养的牲畜“豕”,“豕”的本义就是猪。对于昔人来说,有房住、有猪肉吃就是“家”。

猪肉最“盛大”的做法——扣肉

  • 1、逢年过节、酒席必备

猪肉的做法着实太多,蒸、煮、炖、焖、炙、炸……但对于广西人来说,炸扣肉是最“盛大”的一种服法。

我们这里,逢年过节、红白喜事,酒席里必不可少的一道菜就是扣肉,各地区、各旅店、各家各户的做法不完全一样,风味差别,但桌上有扣肉,就代表了这顿饭的盛大,对客人的热情和重视。

  • 2、南北做法差异大

以前,我以为北方是没有扣肉的。直到成为东北媳妇,年夜饭最后一道菜上桌,老公说,他最爱的扣肉压轴进场,我还一脸懵的四处寻找,扣肉在哪儿呢?

原来,东北扣肉长得和广西扣肉不一样,广西扣肉皮黄肉厚;而东北扣肉色白片薄。做法差别,味道也相差很远,但各有千秋,都异常好吃。

广西扣肉

  • 1、肉的部位

广西扣肉,挑选的部位一样平常是五花肉,尤其以“五层楼”最佳,也就是一层肥肉、一层瘦肉,肥瘦相间,算上皮,一共有5层。这样的肉被我们当地人称为“上品”,固然也是可遇不可求的啦。瘦肉太多,口感发柴;肥肉太多,吃起来太腻,只有这“五层楼”,才是心头好。

家里的亲戚,都说我妈炸的扣肉稀奇香,以是每年春节前,我妈都要买几十斤猪肉,把适合做扣肉的部位割下,其余的拿来炒菜、剁馅。纵然今年春节猪肉价钱居高不下,我妈一咬牙,照样买了20斤,炸了扣肉送去。这是一份异常有诚意的年货。

  • 2、煮肉

把五花肉切成约莫15cm×15cm巨细,既容易炸透,又适合每次做菜的份量。

若是猪皮上另有没刮清洁的毛,可以用火燎去皮上的毛,再用刀刮一下。然后放入煮沸的水中煮。

锅要大一点,水要没过整块猪肉。

煮到7成软烂就可以了,用筷子插到肉里,能把肉提起来就可以了。若是不够烂,筷子插不进去,若是太烂就提不起肉。

把肉捞出来,沥干水份。

  • 3、扎扎扎

先用筷子或铁针在肉皮上一顿乱扎,拿出容嬷嬷的气焰就对了,把肉皮扎得“伤痕累累”,才气炸出悦目的扣肉。由于肉皮扎了孔,油炸之后孔周围的皮都市鼓起来,就像起泡一样,扣肉皮很蓬松。

  • 4、抹抹抹

炸肉之前,一样平常都市在猪皮上抹点器械,有的抹酱油,有的抹醋,有的抹盐。到底抹什么?有什么用?

抹酱油

抹酱油主要作用是为了上色,抹了酱油,肉皮很容易炸成金黄色,看起来很喜庆,又有食欲。

抹醋

抹醋可以使猪皮更容易起泡,肉皮更蓬松、更脆,味道也很鲜美。

抹盐

盐也有可以使皮蓬松的作用,还可以防油爆。

炸器械的时刻,是不是油很容易飞溅出来呢?由于油的温度比水高,密度比水低,若是油中有水,油层在水层的上面,下层的水沸腾,就会使上层的油飞溅。若是在油中加了盐,盐可以溶于水,盐水的沸点高,就不容易沸腾,就能削减油爆了。难怪,我看我妈除了在猪皮上抹盐,炸扣肉时,也先往油锅里扔一把盐。

酱油、醋、盐可以只抹一种,也可以挑2种搭配来抹。

  • 5、炸

锅里只管多放油,至少要没过肉的一半。烧到8分热,把猪肉放进去炸,猪皮向下。只管加了盐,那么大一块猪肉放进去,若干照样会有点爆油的,以是,最好用锅盖挡一下,肉进锅之后,直接把锅盖盖上。

饭馆大厨教的做法是炸约3分钟,炸至大红色就可以捞起来了。

我妈炸的时间会更长,把肥肉里的脂肪炸出来,这样吃起来就不腻,可能这也是人人喜欢吃我妈炸的扣肉的缘故原由之一吧。

炸其余食物,油都是越用越少的,都被食物吸走了,但炸扣肉正相反,油越炸越多,猪肉里的油脂许多都炸到油里去了,以是,油变多了。

家里的锅不大,油没有完全没过整块猪肉,以是要翻面。先炸猪皮,也就是先把猪皮向下,炸到猪皮颜色变金黄,再翻过来,炸一下肉,肉不要炸太久,约莫炸1-2分钟即可,瘦肉炸久了就变硬变柴,欠好吃。

  • 6、煮

炸好的扣肉,捞起来,沥去油。若是马上吃,直接将扣肉放入清水中浸泡约半小时,然后再煮。

若是暂时不吃,沥去油,晾凉后,装保鲜袋里,放冰箱冷冻,保留1-2个月味道都还很好,时间太长就有点“哈喇味儿”了。每年春节前,我妈都市多炸几块扣肉,出了正月也还能再吃几回。

冷冻的扣肉,拿出来解冻后,放到沸水中煮,煮约半小时,扣肉皮就会蓬松起来,像起泡一样,悦目又好吃。许多人吃扣肉,最爱的就是这层皮呢。要想这层皮蓬松好吃,水煮是必不可少的,否则皮就鼓不起来。

这是广西扣肉的特点。其他许多地方也有扣肉,唯一差其余就是少了这一步,以是有些地方的扣肉,皮是薄的、平滑的。

水煮不仅使皮蓬松起来,还能煮去不少油脂,又削减了一点油腻。

  • 7、调汁

扣肉的口胃千变万化,每家饭馆、各家各户的味道都不一样,通常有酸甜味和咸香味。我更喜欢吃酸甜味,既开胃,又助消化,吃起来不腻。

我妈的酱汁做法:酸藠头2-3个、酸辣椒1个切碎,1块腐乳和少许腐乳汁,豆瓣酱1勺,白糖小半勺,生抽1勺,老抽少许,蚝油1勺。再加入泡发的干香菇几朵,切片。所有搅拌平均。

  • 8、蒸

浸泡好或煮好的扣肉,捞起,切片,一片片码到1个大碗里,皮向下。

码好后,将调好的酱汁淋到扣肉上。

放到锅上蒸,中火蒸至少半小时。时间丰裕的话,建议蒸1小时,蒸的时间越长,扣肉越软烂、越入味,口感更好。而且蒸的时间长,脂肪又会蒸出一部分,扣肉自己的脂肪又更少了,吃起来没有肥肉的油腻感,完全不像在吃肥肉,而瘦肉的醇香味更浓。

每次我妈蒸的扣肉,我都忍不住多吃2块,但完全没有腻的感受。而有些餐馆的扣肉,吃一块就腻住了。

  • 9、扣

扣肉之以是称为扣肉,就在于最后一步,要把肉扣过来。码盘的时刻,把肉皮像下,就是为了守候最后的时刻。

蒸扣肉要用圆碗,蒸好后,用一个碟子扣在碗口,然后迅速的翻扣过来,扣肉就形成了个半球形,像一个宫殿一样,金灿灿的、蓬松的肉皮,着实太诱人了。

扣肉还可以做成荤素搭配,好比香芋扣肉、梅菜扣肉等。香芋扣肉是把芋头切成像扣肉一样巨细的片,再用油炸熟,码盘的时刻,一块扣肉、一块芋头距离码好,其它方式都是一样的。梅菜扣肉是码好扣肉后,再把梅菜铺在扣肉上,蒸好后翻转过来,梅菜就铺在盘底,扣肉在上面了。

这两种做法,酱汁一样平常都是用咸香的,我都异常喜欢吃。猪肉一降价,我赶快买了5斤,这次疫情让我们更珍惜和家人的相聚时光,多吃几块扣肉,感受一下家的味道。

东北扣肉

今年春节,由于疫情,无法回东北探望公公婆婆。得知我想写一篇关于扣肉的文章,公公婆婆马上把猪肉拿出来,做了一道东北扣肉,认认真真的拍了照片,做法步骤反复推敲修改了几遍才发给我,生怕有什么错漏瑕玷,影响了我的文章质量。怙恃对于孩子的要求,总是太过认真得可爱。

  • 1、 肉的挑选

东北扣肉一样平常也是选择五花肉,也可以选择肘子肉。东北扣肉的做法,我以为肘子肉也稀奇好吃。

切成约10cm×15cm的长方块,太大块不容易煮透。

  • 2、煮

锅中放水,水要没过猪肉。把五花肉放入锅中,再加入几段葱白、几片生姜、一小撮花椒、1-2个八角,1小块桂皮,一起煮,中火煮约莫45分钟,捞出备用。

葱、姜、花椒、八角、桂皮等,可以去除猪肉的腥味,还能增香、开胃、助消化。

煮的时间太短,肉质太硬,肥肉的脂肪还没被煮出去,吃起来会很腻。煮的时间太长,肉质太软烂,切片的时刻又欠好切,影响卖相。

  • 3、调汁

大蒜半头,去皮、剁成蒜末。蒜末要多一点才好吃,而且大蒜有化肉食的作用,学了中医才明了,为什么东北人那么喜欢吃蒜,吃烧烤时必定要配上几瓣大蒜,吃肉吃面也要剥几瓣蒜吃,原来大蒜可以辅助消化面食、肉食。

剁好的蒜末放到碗里,再倒入2勺生抽,搅拌平均。

  • 4、蒸

煮好、晾凉的五花肉,切成薄片。这是磨练刀功的时刻了,切得越薄越入味,固然也越好吃。这和广西扣肉正好相反,广西扣肉厚厚的一片,更像东北人的豪爽,而一惯豪爽的东北,在扣肉上却变得云云“斯文”,哈哈。

把切好的薄五花片,依次顺着碗边码好,一层一层的直到把碗装满。把调好的蒜末酱油平均浇到五花肉上。

上锅蒸15-20分钟。由于五花肉切得很薄,不用蒸太长时间。

  • 5、扣

蒸好的五花肉从锅里取出,用同样的方式把肉扣在盘子上,东北版扣肉就可以上桌了。

总结

广西扣肉和东北扣肉最大的区别在于是否油炸,油炸的扣肉,颜色金黄,肉皮蓬松,油香味浓。不经由油炸的东北扣肉,片薄入味,肉的醇香体现得淋漓尽致,对肉的品质要求更高,肉质有丝毫差池都能容易品尝出来。

广西扣肉制作的风味更多样,咸香、酸甜、酸辣都可以,浓妆艳抹;东北扣肉简朴、清香,更像小家碧玉。

不管哪种扣肉,都代表了一方游子对家乡的忖量。不管是妈妈做的扣肉,照样婆婆做的扣肉,都代表了母亲对孩子满满的爱意。无论身在那边,最想念的始终都是妈妈的味道。

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